Willkommen in der Welt der handwerklichen Konservenherstellung und darüber hinaus!
Die lange Tradition der Fleischkonserven
Fleischkonserven gehören seit jeher in jede traditionelle Speisekammer und sind dort nach wie vor unverzichtbar. In der Vergangenheit stellten die Menschen Wurstwaren, Schinken, Fleischspieße, Weki sowie unterschiedliche Arten von Schmalz und Schweinefett selbst her. Fleisch für den Winter wurde zudem häufig in Fässern gepökelt, da es auf diese Weise lange haltbar blieb. Früher spielten auch Leberkäse, Würste und geräucherte Puddings, die in Schmalz getränkt wurden, eine bedeutende Rolle beim Haltbarmachen.
Einst war es üblich, Fleisch vor Weihnachten, Ostern, Familienfeiern und vor der Erntezeit zu konservieren. Zubereitet wurde vieles im Ofen, oft direkt nach dem Brotbacken oder später im Backofen. Man nahm dabei gut verschlossene Weckgläser – also Gläser mit Gummi und einer Klammer – die mit Fleisch gefüllt in einen vorgeheizten Ofen gestellt und „gebacken“ wurden. Dieser Vorgang wurde üblicherweise nur einmal durchgeführt. Ebenso war das Übergießen geräucherter Fleischstücke wie Würste oder Schinken mit heißem Schmalz weit verbreitet.
Die Ursprünge dieser Methoden reichen ins 19. Jahrhundert zurück, als es wichtig wurde, die Haltbarkeit von Fleisch zu verlängern. Kühlschränke gab es damals noch nicht, also war das Experimentieren mit diversen Konservierungstechniken unverzichtbar.
Der Durchbruch in der Konserventechnik
Vor 200 Jahren eröffnete in London die erste Konservenfabrik der Welt. Ein wirklicher Meilenstein in der Geschichte der Lebensmittelkonservierung zeigte sich allerdings erst mit dem Siegeszug der Bierkonserve. Auch Dosenravioli, die nahezu ewig haltbar sind, feierten ihren Triumph. Die mit Fleisch gefüllten Ravioli in Tomatensoße wurden zum Markenzeichen von Maggi, das sie seit 1958 ununterbrochen anbietet. Dieses teigige Gericht gilt als erstes Fertigessen aus der Dose. Generationen von Deutschen haben es entweder in ihrer Kindheit oder auf Campingausflügen kennengelernt. Sogar heute noch greifen viele hungrige Singles auf diese Konserve zurück.
Seit weit über fünf Jahrzehnten verzeichnen Dosenravioli enorme Verkaufserfolge. Im Jahr 2011 wurden in Deutschland rund 41 Millionen Dosen Tomatensauce-Ravioli verkauft. So wie Andy Warhol die Campbell-Tomatensuppendose zum Sinnbild der Konsumkultur machte, setzte Maggi mit seinen Ravioli ein Denkmal für die Metallverpackung.
Konserven als Sinnbild der Lebensmittelindustrie
Konserven stehen sinnbildlich für die rasante Entwicklung in der Lebensmittelindustrie. Ganz gleich, ob Suppe, Ravioli oder Fleisch – die Dose hat für viele Menschen einen festen Platz in ihrer Vorratsplanung. Zu den Schlüsseldaten in ihrer Geschichte gehört der Frühling 1812, als Bryan Durand und John Hall in Bermondsey (London) die weltweit erste Konservenfabrik gründeten. Damit legten sie den Grundstein für die dynamische Entwicklung in diesem Sektor. Heute verschwindet der Inhalt zahlloser Konservendosen in unseren Mägen, und der Weg der Erfindung gleicht beinahe einem Epos voller Schlachten in Europa, Hunger, Krankheit und Elend.
Ursprünglich entstanden Konserven aus einer ganzen Reihe militärischer Probleme. Im 18. Jahrhundert litten die Land- und Seestreitkräfte europäischer Nationen unter gewaltigen Verlusten. Es starben mehr Soldaten an Hunger und an Krankheiten durch mangelhafte Lebensmittelversorgung als auf dem Schlachtfeld. Zwar beschlagnahmten die Heere Nahrungsmittel bei der lokalen Bevölkerung – offiziell „Kontribution“ genannt – doch das reichte keineswegs aus, um die Truppen angemessen zu ernähren. Die französische Armee verlor infolgedessen mehr Soldaten durch Hunger und Skorbut als durch gegnerische Geschosse. Napoleon Bonaparte setzte daher ein Preisgeld von 12.000 Francs aus, um ein wirksames Verfahren zur langfristigen Konservierung von Lebensmitteln zu finden. Sein berühmter Ausspruch lautete: „Soldaten marschieren auf dem Magen.“
Der Franzose Nicolas Appert gilt als Erfinder der Lebensmittelkonservierung. Die Idee, Lebensmittel in Metallbehältern aufzubewahren, stammt jedoch aus England. Dort hatte Peter Durand ein Patent, das er an zwei weitere Tüftler – John Hall und Bryan Donkin – veräußerte, die in großem Umfang verlötete Stahlbehälter mit Bleizusatz nutzten. Diese behielten keine Luft, waren dennoch viel leichter als Glas und darüber hinaus stabiler beim Transport. So kam es schließlich, dass Hall und Donkin im Frühjahr 1812 mit ihrer Fabrik an den Start gingen und 60 Dosen täglich verließen das Werk. Trotz aufwendiger Handarbeit war die britische Marine schon kurz darauf ihr wichtigster Kunde. Bereits 1818 orderte die Royal Navy pro Jahr 24.000 große Metallbehälter, was 18 Tonnen Nahrung entsprach.
Rund um 1850 versuchte man, Konserven für die Zivilbevölkerung interessant zu machen und setzte zunächst auf Luxusgemüse wie Spargel. Die breite Masse konnte erst Jahrzehnte später auf günstigere Dosen zugreifen, weil die Produktion noch nicht ausreichend rationalisiert war. In Deutschland verschwanden bis etwa 1920 die letzten Blechschmiede, die gebrauchte Dosen ausbesserten und erneut befüllten.
Eine entscheidende Etappe in der Erfolgsgeschichte der Dose war das Aufkommen des Dosenbiers – sehr geschätzt von Menschen, die gern mit Ravioli in der Dose zelten gingen. Am 24. Januar 1935 brachte eine Brauerei aus New Jersey (Gottfried Krueger) die ersten 2.000 Dosenbier auf den Markt. Noch im selben Jahr verkauften 35 amerikanische Brauereien Millionen Liter Bier in Dosen. Nachdem der Zweite Weltkrieg endete, etablierte sich Dosenbier auch in Deutschland rasch. Die US-Armee lieferte es für ihre stationierten Soldaten gleich kistenweise und schickte überdies Nahrungsmittel in Blechdosen.
Erwähnenswert ist auch, dass der Dosenöffner erstaunlich spät erfunden wurde – ganze 50 Jahre nach Einführung der Dose. 1855 erhielt der Brite Robert Yates das Patent für das erste relativ unkomplizierte Gerät zum Öffnen. Zuvor war es ein gefährliches Unterfangen, Dosen zu öffnen, denn zivile Verbraucher mussten zu Hammer und Meißel greifen, während Soldaten auf Bajonette setzten. Wie viele Verletzte dabei zu beklagen waren, lässt sich heute nur vermuten.
Das militärische Erbe und der Siegeszug der Konserven
Heutzutage verzehren die Deutschen pro Kopf etwa 60 kg Fleisch im Jahr, während Ernährungsexperten maximal 30 kg empfehlen. In hiesigen Schlachthöfen werden jährlich über 700 Millionen Tiere wie Rinder, Schweine und Geflügel geschlachtet. Konserven lassen sich aus sämtlichen Fleischarten, aber auch aus Fisch und Gemüse in Gläsern oder Dosen herstellen. Ob Pökeln, Salzen, Abtropfen, Zerkleinern, Mischen, Kultivieren oder Räuchern – der Ablauf ist prinzipiell mit der Wurstproduktion vergleichbar.
Beim Befüllen achtet man darauf, die Behältnisse möglichst luftfrei zu füllen. Nach dem Einbringen der Masse werden Dosen maschinell verschlossen oder Gläser mit Deckeln beziehungsweise Federklammern gesichert. Eine kleine Lücke von etwa ein bis zwei Zentimetern zum oberen Rand bleibt jedoch bestehen. Früher gossen unsere Großmütter vor dem Verschließen einen Schuss Spiritus in das Glas, zündeten ihn an und setzten sofort den Deckel auf, oder sie „bedämpften“ das Gefäß mithilfe eines Schlauchs, den sie mit dem Wasserdampf-Ausguss des Kessels verbanden.
Zum Abtöten der Keime sind verschiedene Verfahren im Einsatz. Die Pasteurisierung erfolgt in offenen, beheizten Wasserbädern bei Temperaturen zwischen 75 und 100 Grad Celsius. Je nach Produkt kann diese Prozedur zwischen 60 Minuten und mehreren Stunden dauern. Fleischsorten wie Schinken, Schulterfleisch, Filets, Zungen, Hackfleisch oder frisches Schweinefett in Gläsern beziehungsweise Dosen werden so behandelt.
Die effektivste Methode ist das dreifache Pasteurisieren, auch Tyndalisieren genannt. Dadurch lassen sich Bakterien erst in ihrer vegetativen Form und dann in ihrer Sporenform schrittweise abtöten. Diese Konserven halten bei etwa fünf Grad Celsius bis zu einem Monat. Im Detail bedeutet das, dass man die Dosen über drei Tage verteilt mehrmals auf 90–100 Grad erhitzt:
- Tag 1: Eliminierung der vegetativen Formen der Bakterien
- Tag 2: Abtöten jener, die sich aus Sporen gebildet haben
- Tag 3: Beseitigung der letzten Überlebenden
Zur Durchführung der Pasteurisierung werden die Gläser in offene Behälter gestellt, deren Boden man mit neutralem Material (zum Beispiel einem Stofftuch) auslegt. Dann werden sie mit Wasser bedeckt. Die Dauer richtet sich nach der Größe der Gläser:
- 1-Liter-Glas: 90 + 60 + 45 Minuten
- 0,5-Liter-Glas: 60 + 40 + 30 Minuten
- 0,2-Liter-Glas: 30 + 20 + 15 Minuten
Im Schnellkochtopf erzielt man sehr gute Ergebnisse, da der Druck gleichmäßig erhöht wird. Die Sterilisation wiederum geschieht bei Temperaturen von meist 105 bis 150 Grad Celsius in Autoklaven bei Überdruck. Die Dauer variiert je nach Herstellerangaben und Produktart. Anschließend werden die Dosen oder Gläser möglichst rasch in kalter Luft oder mit Wasser gekühlt.
Moderne Verfahren und Ausblick
Früher wurde auch das Backen im Brotbackofen zum Haltbarmachen genutzt. Nachdem das Brot entnommen war, platzierte man die Weckgläser unter dem Gummi und verriegelte sie mit einer Federklammer. Dann verschloss man den Ofen und ließ alles auskühlen. Heute erlauben moderne Backöfen eine genaue Temperaturmessung und verhindern, dass Gläser leicht zerspringen. Kalt befüllte Gläser sollten in den kalten Ofen, warme Gläser in den bereits erwärmten Ofen. Die Temperatur sollte bei etwa 120–130 Grad Celsius liegen, und die Backzeit richtet sich nach den jeweiligen Pasteurisierungswerten.
Natürlich drängt sich die Frage auf, ob diese altbewährte Tradition weiterlebt. Wenn ja, was wird in Ihrer Region noch eingekocht oder eingedost? Und welche Produkte dominieren heutzutage Ihre Speisekammern? Viele Menschen lieben nach wie vor selbstgemachte Konserven, die sie je nach Bedarf auf den Tisch bringen. Die Vielfalt reicht von klassischem Schmalzfleisch über pikante Wurstkreationen bis hin zu modern interpretierten Pasteten im Glas. Angesichts des Trends zu handwerklich produzierten Lebensmitteln, ohne Zusatzstoffe und mit ursprünglichem Charakter, spricht vieles dafür, dass das Konservieren auch künftig seinen Platz in der Küchenwelt behalten wird.
