Heute eine Prise Theorie über Fleischzubereitungen
Zubereitungen von Schlachttieren und Geflügel
Fleisch
Das Fleisch muss aus einer legalen, von einem Tierarzt geprüften Schlachtung stammen, vorzugsweise von Tieren, die natürlich und nicht industriell gefüttert wurden. Bei Geflügel, Kaninchen und Fisch muss das Fleisch nicht untersucht werden.
Wir klassifizieren Fleisch für Produkte in Klassen. Die Klassen werden auf der Grundlage der beiden beliebtesten Fleischsorten, d. h. Rind- und Schweinefleisch, dargestellt.
Schweinefleisch
- Fleisch hat kein Bindegewebe und kein Fett
- Fleisch hat nur wenig Bindegewebe, Fett
- Fleisch mit hohem Bindegewebsanteil, fettfrei
- Drüsen, Sehnen, Fleisch mit Blut
Rindfleisch
- mageres, sehniges und nicht sehniges Fleisch von jungen Tieren
- sehniges und nicht sehniges Fleisch von ausgewachsenen, gut bemuskelten Tieren
- sehniges und nicht sehniges Fleisch von ausgewachsenen, leicht bemuskelten Tieren
- fettes Fleisch von ausgewachsenen Tieren
- blutiges Fleisch, Abschnitte, Sehnen
Salzen von Fleisch
Salzen von Fleisch ist ein Verfahren, bei dem das Fleisch mit Salz behandelt wird, um seine Haltbarkeit zu verlängern und ihm einen besonderen Geschmack und ein besonderes Aroma zu verleihen. Früher wurde jede Art von Fleisch gepökelt, und dieser Prozess dauerte sehr lange (bis das Fleisch reif war). Wir salzen derzeit nur das Fleisch für ausgewählte Wurstsortimente. Gesalzen werden Schmalz, Teilstücke (Einzelstücke) für bestimmte Produkte und Fisch. Es ist jedoch auch heute noch möglich, Wurstwaren zu finden, für die nur Salz verwendet wird.
Die Menge an Salz im Fleisch hängt von zwei Faktoren ab: der Jahreszeit und unseren Geschmacksvorlieben. Im Sommer salzen wir aufgrund der höheren Temperaturen stärker, um das Risiko der Entwicklung unerwünschter Mikroorganismen zu verringern.
Pökeln von Fleisch
Das Fleisch wird mit einer Pökelmischung oder Pökellake behandelt. In der Vergangenheit enthielt eine solche Mischung Kaliumnitrat (Kalisalpeter), bekannt als indischer Salpeter. Heute ist es durch Natriumnitrit, Nitrit genannt, in einer Dosierung von 0,5 – 0,6 % pro kg Mischungsgewicht ersetzt worden.
Aushärtende Zusatzstoffe:
- Zucker
Der Zucker wird dem Pökeln in einer solchen Menge zugesetzt, dass er den Geschmack des Fleisches nicht verändert (es sei denn, dies ist erwünscht; in diesem Fall kann mehr Zucker zugesetzt werden). Der Zucker macht das Fleisch weicher und zarter. Die Zugabe von Zucker zu Aufschnitt und Fleischkonserven verbessert die Klebrigkeit der Paste (Bindung). Die Zugabe von Zucker sollte im Sommer 10 g/kg Fleisch und im Winter 20 g/kg Fleisch nicht überschreiten.
Aromatische Gewürze – wie Wacholder, Knoblauch, Piment, Lorbeer oder andere nach Wunsch und Vorschrift – werden im Ganzen zugegeben. Gemahlene aromatische Gewürze werden Trockenpökelungen als Essenzabkochungen zum Pökeln oder Nasssalzen zugesetzt. Aromatische Gewürze können auch in Beuteln zugegeben werden. Wacholder, der dem Pökeln zugesetzt wird, verleiht dem Fleisch eine schöne Farbe und ein angenehmes Aroma.
Arten des Pökelns und Salzens:
- trocken – das Fleisch wird mit Salz bestreut (Pökelmischung) oder das Hackfleisch wird mit Salz vermischt (Pökelmischung), oder es wird eine abgemessene Menge Salz in das Fleisch eingerieben.
- Pökeln – Fleisch wird mit einer wässrigen Salzlösung gepökelt (Pökelmischung)
- gespritzt – das Fleisch wird mit Pökelmischung gespritzt, aber zusätzlich wird in das Fleisch oder bei Schinken in die Aorta gespritzt.
- vakuumverpackt – eine neue Methode, bei der die inzwischen weit verbreiteten Vakuumverpackungen zum Einsatz kommen; das Fleisch wird im Falle von Speck mit einer angemessenen Menge Salz oder bei anderen Fleischsorten mit einer Pökelmischung eingerieben.
- kombiniert – das Fleisch wird zunächst mit Salz eingerieben (Pökelmischung – trocken) und dann gepökelt.
Konzentration der Salzlake
Die Solekonzentration wird in Grad Baume (Be) angegeben, was einem Prozentsatz entspricht. 1 Be – 1% die maximale Skala ist 26,4 Be – 26,4%. Die gesättigte Sole beträgt 26,4 Be, d. h. 357 g müssen in 1 Liter Wasser gelöst werden, wobei zu beachten ist, dass man nicht 1 Liter Lösung erhält, sondern das Volumen auf 1,13 Liter ansteigt. Um 1 Liter gesättigte Sole zu erhalten, müssen 320 g Salz in 880 ml Wasser bei 15 Grad Celsius aufgelöst werden.
Die Temperatur während der Aushärtung sollte zwischen +4 Grad Celsius und +8 Grad Celsius liegen (vorzugsweise bis +6 Grad Celsius).
Menge und Zeit:
- Trockenmethode:
- Schmalz: Salz – 70 g/kg, Zeit – 12-21 Tage je nach Größe und Dicke des Schmalzes
- feines Fett für Aufschnitt: 20 g/kg, Zeit – 24-48 Stunden.
- Backe – Pökelmischung: Salz – 70 g/kg, Zeit – 14-18 Tage
- Kleinteile für Wurstwaren – Pökelmischung: 18-20 g/kg, Zeit – 2-3 Tage (Fleischwürfel oder Dörrfleisch)
- Nassmethode – die Menge der Pökellake (Pökellake) sollte zwischen 40 und 60 % des Fleischgewichts betragen.
Konzentration der Salzlösung: 6-18 Be – die Dauer hängt von der Größe der Elemente und der Solekonzentration ab – 3 bis 14 Tage.
Abtropfen
Das Abtropfen wird bei der Nasspökelung eingesetzt, ist aber auch bei großen Fleischmengen während der Trockenpökelung ratsam. Das gepökelte Fleisch wird auf Gitterroste gelegt, damit die überschüssige Pökellake abtropfen kann. Dieser Vorgang dauert je nach Größe des Fleisches zwischen einigen Stunden und einigen Tagen.
Zerkleinerung
Gepökeltes oder gesalzenes Fleisch, das für die Herstellung von gepökeltem oder konserviertem Fleisch bestimmt ist, wird in einem Fleischwolf oder einer Mühle auf Scheiben mit entsprechender Maschenweite zerkleinert.
Schmieden
Beim Schmieden wird das Fleisch mit einem sogenannten Kutter (bei uns zu Hause mit einem Mixer) unter Zugabe von Eis zu einer sehr feinen Paste zerkleinert, z. B. zu Wurst oder einer Bindemasse für Aufschnitt. Die Temperatur der Paste sollte nach diesem Vorgang 10-15 Grad Celsius betragen. Zugabe von eiskaltem (0 Grad Celsius) Wasser oder Eis zu 40 % des Gewichts des Fleisches.
Gewürze
Gewürze werden in der Regel in getrockneter Form hinzugefügt, es sei denn, das Rezept sieht frische Gewürze vor. Die Menge der Gewürze hängt vom Rezept und den individuellen Geschmacksvorlieben ab. Wichtig ist auch, dass sich die Farbe des Fleisches verändert, wenn Gewürze wie Curry, Paprika oder Safran hinzugefügt werden.
Mischen
Mischen bedeutet, dass alle gemahlenen Massen zu einer Füllung zusammengefügt werden, bis sie klebrig sind.
Abdeckungen
Für die Herstellung von Wurstwaren verwenden wir sowohl Naturdärme, d.h. Därme, Blasen oder Mägen von geschlachteten Tieren, als auch Kunstdärme und Wurstnetze.
Füllen und Binden
Beim Füllen wird die Füllung oder das Fleisch in eine geeignete Wursthülle gefüllt, dann verschnürt und zum Trocknen oder Aushärten aufgehängt.
Entfeuchtung
Fleisch für geräucherte Wurstwaren wird nach dem Abtropfen getrocknet. Dieser Vorgang wird fortgesetzt, bis sich die Oberfläche trocken anfühlt. Das Gleiche gilt für Wurstwaren.
Einbettung
Die Einbettung gilt nur für Wurstwaren wie Würste, Garnelen und Pasteten. Es dauert zwischen 30 Minuten und 4 Stunden und besteht darin, die Füllung in Därme zu füllen.
Rauchen
Unter Räuchern versteht man das Pökeln von Fleisch (Wurstwaren), um seine Haltbarkeit zu verlängern und seinen Geschmack und sein Aroma zu verbessern und ihm eine dem Produkt entsprechende Farbe zu verleihen.
Laubbaumarten, insbesondere Obstbäume und einige Nadelbäume, eignen sich am besten zum Räuchern.
Zum Räuchern verwenden wir Holzspäne, Hobelspäne, Sägemehl und Briketts.
Tabelle zur Verwendung von Räucherholz | ||||
Z. | Arten | Erreichte Farbe | Geruch oder Geschmack | Fleischsorte |
1 | Akazienholz | Zitrone | mild | Geflügel, Schweinefleisch |
2 | Flieder | hellbraun | blumig | Meeresfrüchte, Hammelfleisch |
3 | Schwarzeiche | braun | Honiggeschmack, zart | Schweinefleisch |
4 | Weißeiche | dunkelgelb | mild | Rindfleisch, Fisch, Geflügel |
5 | Roteiche | braun, bräunlich grau | Honiggeschmack | Rindfleisch, Wild, Geflügel, Fisch |
6 | Buche | goldgelb | mild | Schweinefleisch, Fisch, Lammfleisch |
7 | Birnbaum | Rotwein | burgunderrot | Geflügel |
8 | Erlenholz | Dunkelgold – Braun | mild | alle Fleischsorten und Fisch |
9 | Walnussbaum | dunkelgelb | spezifisch | Geflügel und Fisch |
10 | Apfelbaum | Dunkelbraun | süß und fruchtig | Geflügel |
11 | Kirschbaum | Dunkelbraun | fruchtig | Geflügel, Kalbfleisch |
12 | Zuckerahorn | goldgelb | leicht süßlich | Fisch und Rindfleisch |
13 | Esche, Ulme | goldgelb | scharf, unverwechselbar | Wildfleisch |
14 | Weinstock | goldgelb | fruchtig stark | Fisch und Geflügel |
15 | Pflaume | glänzendes Rot | fruchtig süß | Schweinefleisch |
16 | Wacholder | Dunkelbraun | spezifisch, harzig | Schweinefleisch |
17 | Zitrusfrüchte | hellbraun | spezifisch | Schweinefleisch, Fisch |
18 | Kirschbaum | Dunkelbraun | leichte Bitterkeit, eher fruchtig als Kirschen | Schweinefleisch, Fisch |
19 | Birke, Pappel | gelb bis braun | keine Daten verfügbar | Schweinefleisch |
20 | Weide | Dunkelbraun | keine Daten verfügbar | Schweinefleisch |
21 | Sanddorn | golden bis braun | durchschnittlich | Schweinefleisch |
22 | Heidekraut | sehr gut | spezifisch | keine Daten verfügbar |
23 | Rosmarin | mittelmäßige Farbe | ausgezeichnet | als Zusatz zu anderem Holz |
24 | Zedernholz | blassgelb | zart | keine Daten verfügbar |
25 | Lorbeerbaum | mittelmäßig | mit einem Hauch von Parfüm | als Zusatz zu anderem Holz |
26 | Machon | rotbraun | keine Daten verfügbar | keine Daten verfügbar |
27 | Johannisbeere, Stachelbeere | hellbraun | fruchtig, insbesondere schwarze Johannisbeere | zum Aromatisieren mit anderen Holzarten |
Kräuter und Gewürze
Gegen Ende des Räuchervorgangs können Kräuter und Gewürze in die Feuerstelle gegeben werden, z. B. geriebener Knoblauch, Paprika, Zwiebeln, Pfeffer, Thymian, Douglasiennadeln, Wacholdersamen, Majoran, Salbei, Fichtennadeln oder Tannenzapfen, um aromatischen Rauch zu erzeugen.
Das Räucherholz sollte trocken und abgelagert sein. Es ist ratsam, das Holz zu entrinden, da es Verunreinigungen und Insektenlarven enthalten kann.
Arten des Rauchens:
Z. | Arten des Rauchens | Temperatur (in Grad Celsius) | Zeit |
1 | Kalträucherung | 16-22 | 1-14 Tage |
2 | Warmräucherung | 23-45 | 4-48 Std. |
3 | 3-Phasen-Heißräucherung, die erste Phase wird ohne Rauch durchgeführt, wenn wir eine andere Wärmequelle (Heizgeräte) haben | I – PHASE – 40-50 II – PHASE – 30-40 III – PHASE – 60-90 | 10-40 Minuten 30-90 Minuten 10-20 Minuten |
4 | Räuchern mit Braten, 3-Phasen-Räuchern | I – PHASE – 50-60 II – PHASE – 85-90 III – PHASE – 70-75 | 10-30 Minuten 40 Minuten-94 Stunden 3-10 Stunden |
Geräuchert wird in Kammerräuchern mit direkter oder indirekter Feuerung. Rauch wird auch durch Rauchgeneratoren erzeugt, die gemeinhin als Raucherzeuger bezeichnet werden.
Die einfachste Räucherkammer (aus historischen Zeiten genannt) ist die Grube. Heutzutage sind die einfachsten Räucherkammern Fässer und der sogenannte Kibble, eine Räucherkammer mit direkter Feuerstelle.
Brauen
Gepökeltes Fleisch wird nach dem Räuchern oder in manchen Fällen vorher gedämpft. Wir dämpfen sie, bis die entsprechenden Temperaturen erreicht sind:
Schinken, Schulter: 72-75 Grad Celsius bis zum Erreichen einer Innentemperatur von 68-70 Grad Celsius
Speck: 75-80 Grad Celsius bis zum Erreichen von 68-70 Grad Celsius im Inneren
Dämpfen: 70-72 Grad Celsius bis zum Erreichen einer Innentemperatur von 67-68 Grad Celsius (dünn max. 8 Min.)
Rindfleisch: 80-82 Grad Celsius bis zum Erreichen einer Innentemperatur von 68-70 Grad Celsius
Wurstwaren: 60-65 Grad Celsius im Dickdarm (10 Min.), im Dünndarm (5-8 Min.)
Geflügel: 75-80 Grad Celsius bis zu 72 Grad Celsius in der Herzkammer
Kühlung
Mit kalter Luft oder kaltem Wasser auf 18 Grad Celsius abkühlen.
Trocknen
Die Austrocknung erfolgt bei einer Temperatur von 12-18 Grad Celsius und einer Luftfeuchtigkeit von 75-80% für 7-12 Tage, sofern in den Vorschriften nichts anderes angegeben ist.
Welche Fleischverarbeitungstechniken wenden Sie an? Was hat sich in Ihrer Tradition und Region erhalten?
